Consumare in sicurezza il pesce crudo

Ciao cookers!

Ho deciso di dedicare un post alla sicurezza alimentare, tema che sta a cuore a ognuno di noi, soprattutto quando ciò che consumiamo può portare a gravi conseguenze. Durante il mio corso di cucina (esperienza che trovate descritta qui) abbiamo affrontato l'argomento assieme a uno chef professionista. 

Vi racconto quello che ho imparato e cosa ne penso.

Il problema che sta alla base del consumo del pesce è che esistono dei parassiti che possono contaminare il pesce, e ovviamente possono entrare a contatto con il consumatore se non opportunamente debellati, causando il rischio di attacco agli organi vitali. Il più famigerato tra questi è sicuramente l'ANISAKIS, parassita a forma di vermicello che colpisce solitamente il pesce azzurro di piccole dimensioni. Per contrastarlo la legge italiana ha stabilito nel 1992 che i tagli di pesce da destinare al consumo crudo devono necessariamente essere refrigerati per 24h a una temperatura di -20°C.

Il metodo migliore per uccidere il parassita è la cottura (anche parziale) del pesce, ma se si vuole consumare crudo esistono degli antibatterici naturali che riducono la carica batterica del pesce crudo: alcune ricerche effettuate da chef giapponesi hanno dimostrato che la carica batterica del pesce diminuisce nel corso delle prime 24h in contatto con riso condito e wasabi. Dato però che ogni pesce è soggetto a una sua carica batterica, si sconsiglia il consumo di pesce crudo da parte di donne in gravidanza, anziani, e bambini.

Un altro metodo per sbarazzarsi di questo parassita è comprare il pesce fresco e sfilettarlo a casa: così facendo noterete subito la sua presenza, e vi basterà rimuoverlo per gustarvi in tranquillità il pesce.

Un altro consiglio, suggerito dallo chef del corso, è stato: "Masticate bene!". Può sembrare una battuta, ma pensandoci non è da sottovalutare.

Molti preferiscono non consumare sushi con pesce crudo per i pericoli che si nascondono dietro la non cottura, ma come vi ho già raccontato in questo post, gli amidi del riso, il sale, lo zucchero, l'aceto di riso, e il wasabi contribuiscono a debellare la carica batterica del pesce. Certo, se andate in un sushi bar sporco e scadente il discorso cambia, ma a quel punto l'anisakis sarebbe uno dei vostri ultimi problemi.

Esistono quindi molti modi per fuggire dal rischio pesce crudo, e per i più scettici farò comunque delle ricette di sushi con pesce cotto o scottato o addirittura con verdure,i in modo che nessuno di voi si perda il piacere di gustare questa specialità giapponese.

Voi cosa ne pensate? E' bene fidarsi? Quale tecnica preferireste per uccidere il terribile anisakis? Fatemi sapere.

:*